La Revista y Portal Web de Puebla. Director: Roberto Oliva Miranda

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Mole de Caderas, manjar del alma poblana

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El mole de caderas va más allá de una mesa. De ser el plato principal de una festividad anual. De ser el pretexto perfecto para visitar un lugar. Este platillo ha rebasado fronteras, creencias y estatutos establecidos en la cocina para convertirse en uno de los más exquisitos de la gastronomía poblana. Disfrutarlo es adentrarse a un mundo de texturas, historias y aromas únicos en todo el país.

Deleite de texturas

Originario de Tehuacán, el mole de caderas es una deliciosa preparación hecha de carne de chivo. El platillo representa a las regiones agrícolas que crían a estos animales durante largos lapsos a lo largo del año. Debido a su forma de preparación e importancia cultural, puede alcanzar precios muy elevados durante la temporada.

mole de caderas

El origen de este platillo se remonta a la época virreinal con la llegada de los frailes dominicos. Fue así como dio origen el ritual de La Matanza, el cual se convirtió en la tradicional fiesta que da inicio a las festividades de cada año. Durante el acto, se llevan a cabo representaciones teatrales, musicales y étnicas. La temporada inicia a mediados del mes de octubre y se prolonga hasta la primera semana de noviembre.

Tierra de viajes y aromas

Para llegar hasta nuestras mesas, el mole de caderas recorre un viaje kilométrico. Desde hace siglos, los animales parten desde las costa de Guerrero acompañados por un pastor con destino a Tehuacán. Durante el trayecto, los animales son alimentados con hierbas, cactáceas y husicache, poca agua y mucha sal para que puedan retener líquidos. Estos hábitos son realizados para eliminar grasas en el chivo y obtener una grasa más jugosa.

mole de caderas



Al llegar a Tehuacán, los animales se encuentran listos para ser sacrificados y formar parte de la festividad. Los matanceros son los responsables de extraer el espinazo y caderas, lo más cotizado por la cocina tradicional. Luego entran en acción los chiteros y posteriormente los fritangueros de vísceras.

mole de caderas

La forma más tradicional de prepararlo es añadiendo guajes crudos molidos, jitomate, cilantro, diversas variedades de chile, entre otras cosas. Finalmente, y después de un extenso viaje, el mole de caderas cobra vida en el alma, apetito y corazón de la gente poblana. Un platillo que sobrevive con el tiempo a pesar de todo.

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