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Puebla: la historia del taco al pastor

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Emblema del sabor nacional y cúspide del alimento diario de un mexicano, son los tacos al pastor. La bandera más reluciente de la identidad gastronómica de nuestro país. Esa escencia a ras de calle y síntesis de las caras más conocidas de la cocina: el maíz y la carne. Sea parado, sentado o hasta acostado, un taco al pastor es una forma de profesar el amor por un platillo que nos hace sentir orgullosos. Pero a pesar de ser tan mexicanos como la bandera misma, tienen en sus raíces sabor árabe y en su lugar de nacimiento a Puebla. Conoce la historia del taco al pastor y enamórate más de ellos.

Desde oriente para México

La historia del taco al pastor comienza en la cocina árabe. Son una adaptación del kebab o shawarma, un platillo tradicional de la gastronomía de aquella región. Este consiste en carne de cordero bañada en vinagre y otras especies servida en pan pita y cocinada de manera vertical. Esta técnica fue creada por Kadir Nurman quien colocó láminas de carne de cordero en un asador vertical. Curiosamente, esta forma de servir la carne nunca fue patentada por Nurman y hoy en día es la gloriosa manera de ver caer este manjar.

Vista de un plato de tacos al pastor

De acuerdo con el libro Planet Taco, del historiador Jeffrey Pitcher, durante la década de los 30, la migración libanesa al país trajo consigo una ola de tradiciones que se mezclaron con la identidad mexicana. Se dice que tan pronto llegaron, instalaron diversos restaurantes en México y sobre todo en Puebla. En estos lugares se vendía shawarma además de otros platillos. Conforme los años pasaron, los mexicanos se fueron apropiando de este alimento con diversos cambios a la receta original. Sin embargo, fueron los hijos de los migrantes libaneses poblanos los que dieron la estocada y modificaron el platillo.




Sirviendo shawarma y tacos al pastor

Cambio estilo nacional

Mantuvieron la idea de rostizar la carne verticalmente, pero cambiaron la carne de cordero o res por carne de cerdo. En lugar de marinarla en vinagre, ahora la dejaban bañarse por horas en una salsa deliciosa de chiles rojos, achiote y especias. Finalmente cambiaron el pan pita por tortillas y añadieron piña. La fórmula secreta había nacido en algunos de los tantos locales de comida en la Angelópolis. Rápidamente, la popularidad del platillo tomó medidas titánicas y su sabor se extendió por todo el país. Cada lugar tuvo su receta y adaptación única. Algunos marinan la carne con una mezcla diferente de chiles mientras que otros lo hacen más sencillos.

Taquero sirviendo la carne al pastor

Hoy en día, y con un delicioso pasado detrás, la historia del taco al pastor sigue permeando en la gastronomía popular mexicana. Un platillo que vive en la cultura y folclor de nuestro país. Una manera de mostrar el amor que tenemos por México.

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