La Revista y Portal Web de Puebla. Director: Roberto Oliva Miranda

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Tehuacán alista el Festival del mole de caderas

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Del 13 de octubre al 13 de noviembre se llevará a cabo el Festival Gastronómico de Mole de Caderas en la ciudad de Tehuacán. Este platillo tradicional se prepara con la carne y los huesos del ganado caprino. Lo que le brinda su característico sabor es su alimentación a base de hierbas y especies desérticas.

Orígenes del mole de caderas

Acorde con las crónicas, cuando los dominicos llegaron a la Mixteca, introdujeron estos nuevos animales a la región. Por su posición geográfica, Tehuacán era el sitio perfecto para criarlos. Los mixtecos se dedicaron a cuidar del ganado, pero se multiplicaron a tal punto que tuvieron que practicar la matanza. Desde 1784, cada tercer jueves de octubre se sacrifica el ganado.

Mole de Caderas

Los pastores recorrían las costas de Guerrero y Oaxaca, atravesando por Tehuacán, Tepexi y Acatlán para pasar el verano en tierra caliente. En estos lugares se cebaba durante mayo y junio. Lo que permitían comer al ganado eran nopales, biznagas, arbolillos, ramajes y arbustos que encontraban en montes elevados. Cada quince días al animal se le hacía comer sal y no se le daba de beber. De hecho, ahora son 12 semanas antes de la festividad en las que no bebe agua. En octubre y noviembre, el ganado regresaba a las fincas para ser preparado.

Los preparativos

La noche del día antes del festival, los matanceros arreglan el sitio donde trabajarán limitando su espacio con un cordel. El primer chivo que será sacrificado es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses por un Tetlale. Actualmente, este chamán utiliza una pistola de aire o toques eléctricos para que el animal no sufra.




Cabrito adornado con flores de muerto

Las partes más codiciadas son el espinazo y las caderas. Pero todo el cuerpo del animal se utiliza para la fabricación de embutidos con sus vísceras hasta moler sus cuernos y pezuñas para fabricar el calcio que se le dará como alimento a otros animales.

Ciertamente, este platillo y sus festejos son un evento que no debes perderte.




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