Maizal, inspiración de la tierra

Cada mañana, Daniel Nates –chef y creador de Maizal– se mete en terrenos agrestes y salvajes. Al entrar a su cocina, se convierte en una especie de cazador en un panorama bravío y cerril donde intenta capturar la esencia de los árboles, el néctar de las hierbas y los sabores de la vida silvestre poblana. A él le encanta transformar la rudeza del campo en un delicado y fresco platillo que rinde honor a las historias de su niñez, su admiración por la naturaleza y el amor que profesa a Puebla, lugar donde nació el maíz, la mayor fuente de inspiración de este restaurante. Estamos en un lugar donde un estado mexicano se puede comer: Maizal.

Sabores infinitos

“Quise rendir un homenaje al maíz, este alimento tan importante, y a la tierra donde nació hace miles de años”, responde Daniel mientras intenta explicar el origen de este proyecto ubicado en el corazón del Hotel Boutique Casona de los Sapos, en el Centro Histórico de la Angelópolis.

“Me gusta que los platillos parezcan naturaleza”, dice el chef al revelar que el legado biológico de sus padres, los viajes en carretera y la complicidad con su hermano Antoniosommelier de Maizal– fueron las bases para dar vida a ese profundo espíritu de arrojo y aventura que hoy conforma la columna vertebral de este lugar. Nates, con la ayuda de productores, artesanos y científicos, escarbó los territorios vírgenes y los paisajes inmutables de Puebla para crear un menú donde cada bocado remitiera al campo y la armonía de un apacible paisaje.

Maizal

Con todos estos elementos detrás y un concepto gastronómico único y firmemente ligado al respeto, la autosustentabilidad y la admiración a la naturaleza, Daniel creó Puebla Endémica. En este menú de cinco tiempos, existe una descripción íntima en cada platillo que dota de matices cada sabor.   

Puebla a bocados

Un grupo de snacks conformado por calabazas y sus guías y clorofila de epazote abren el paladar a un recorrido salvaje y sumamente verde. A esto, continua un sandwich de amaranto, paté de higo de pollo y mezcal, miel de maguey, higo y cacahuate garapiñado. Posteriormente, se presenta el denominado Paso de Cortés. Esta trucha curada con pino, pepino, piñón, jocoque y hierbas silvestres nació en la mente de Nates durante un viaje familiar a la zona homónima que conduce hacia la magnificencia del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.

Daniel Nates

Puebla Endémica llega a su climax y punto más alto cuando el plato se mancha deliciosamente con el Quiltamal. Este tamal de quelites con emulsión de chiles verdes, pinole de frijol y hoja de aguacate –que le dio la victoria a Nates en el S. Pellegrino Young Chef Latin American en 2019– habla de pureza, frescura y amor a la cocina mexicana. Tras él, se presenta otro platillo de gran corazón: Humos y Tiznes. La cola de res braceada 24 horas en costra de ayocote, pipián gris, carbón vegetal y ensalada de rábano negro parece derretirse en la boca con cada mordida.

Humo y Tiznes

Sabores eternos

Al final del viaje, la Diversidad de Maíz –helado de pinole azul, nicualote de masa y hoja de naranjo, crumble de maíz rojo y merengue de pelo de maíz quemado– cierra este homenaje a Puebla y sus benditas tierras. En cada paso que se necesita para recorrer el menú de Maizal, Antonio se convierte en otro guía gracias a su puntual maridaje donde se hacen presentes 11 países en diversas combinaciones que van del oporto, vino tinto, blanco, un refinado espumoso y el jerez.

Diversidad de Maíz

A unos pasos de los intensos aromas del menú, existe otro mundo repleto de esencias liquidas donde el espíritu poblano y mexicano se mezcla con pasión: Bar Fractal. Con Dulce Centeno al mando, en este sitio, todo se puede beber se pueden encontrar desde mezcales hasta los mejores cocteles de autor. Dulce sabe perfectamente la bebida para cada momento.

Maizal

El nuevo restaurante poblano es la representación culinaria de la esencia natural de la región, la alta cocina angelopolitana y una caricia de aires silvestres. Los aromas no se retiran de inmediato, se diluyen suavemente con cada respiro. Daniel, Antonio y Dulce caminan juntos y con la misma sonrisa que cada comensal tiene en la cara luego de deleitarse con este mapa de sabores, esencias y aromas. Maizal es eso, felicidad en cada bocado, naturaleza que se derrite en la boca y pasión por Puebla que no desaparece.

Daniel Nates, Antonio Nates, Dulce Centeno

Maizal

7 Oriente 406, Centro Histórico (interior del Hotel Boutique Casona de los Sapos)
Martes a sábado de 14:00 a 22:00 horas
Domingos de 14:00 a 18:00 horas
Reservaciones: 222 290 4757 ext. 1024 

Facebook @maizalcocinadeproducto
Instagram maizalcocina

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